香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
香菇多糖可提高巨噬细胞的吞噬能力，促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性，能提高机体免疫功能，能延缓衰老。
香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素，同时具有抗病毒能力。
香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。