食用菌是一大类具有很高食用及药用价值的高等真菌。在我国，自古以来食用菌就视称为山珍，早在《吕氏春秋》中就有对食用菌“味之美者，越路之菌”的高度称赞；在日本，香菇被认为是“植物性食物的顶峰”；在美国，蘑菇也享有“上帝的食品”的美誉；营养学家们甚至将饮食之道形象地总结为：吃“四条腿”的（猪、牛、羊），不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅）；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（食用菌类）。因此，食用菌的营养价值可见一斑。

现代医学实验也证明表明，很多食用菌如常见蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、竹荪、口蘑、猴头菇、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇等具有增强人体免疫力、抗疲劳、降血糖血脂以及延缓衰老等保健作用。其中，关于食用菌的降血糖作用近年逐渐受到营养学家的重视。糖尿病的患病率、致残率和病死率以及对总体健康的危害程度，已居慢性非传染性疾病的第3位；而其具体的发病机制尚未能完全阐明，治疗上也仍无一劳永逸的有效方法，饮食治疗仍是目前防治任一类型糖尿病的最基本、最重要的措施。因此，研究和开发有益于糖尿病防治的食用菌保健食品，可能给糖尿病患者带来新的福音。

全世界可食用的菌类有600多种，我国有300余种。虽然食用菌的品种丰富，但在营养和功能成分，它们存在着一些共性，主要可以归纳为以下几点：

1、含有多种活性多糖：多糖作为一类重要的保健食品功能因子，广泛存在于各种食用菌中，如灵芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖等，这类多糖具有复杂的、多方面的生物活性和功能，包括免疫调节、降血糖防治糖尿病、降血脂抗血栓、抗肿瘤、抗辐射抗感染等。其中关于食用菌多糖降血糖的作用机制主要涉及两方面：一是通过对激素水平的影响，从而促进胰岛素的分泌和胰岛β细胞的修复；二是影响糖代谢的某些环节，主要是对糖代谢酶活性的调节。

2、高蛋白低脂肪且蛋白和脂肪的质量均优：据测定，食用菌类的蛋白质含量高于蔬菜、水果，但低于一般动物食品，鲜品含量一般为2%～10%，干品则为19%～35%，其蛋白质属于优质蛋白，并含有8种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25%～45%，这正是许多粮食作物所缺乏的。所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源。更难得可贵的是，在含有高蛋白的同时还具有蔬菜瓜果等低脂肪的特点，且其脂肪中含有高比例的人体不能合成的必需脂肪酸——亚油酸，这就避免了动物性食品带来的获得高蛋白的同时不得不面对的高脂肪高胆固醇的问题。兼具优质动物性食品和蔬菜瓜果的长处，两全其美。

3、含有大量的膳食纤维：常见食用菌的膳食纤维含量都较多，以金针菇中含量为最高，可达137.2g/㎏。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但它具有多种生理功能，一是促进肠胃蠕动，加速粪便排泄速度，故可预防便秘、肠癌发生；二是吸附胆汁酸、胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，加速脂质的排泄，从而具有预防高血脂、动脉硬化、冠心病、胆结石和肥胖症的功效；三是降低血糖，并改变外周组织对胰岛素的敏感性；四是改变肠道系统微生物组成。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，可预防心血管、糖尿病等多种疾病。

4、含有人体必需的多种矿质元素和维生素：不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。如大球盖菇含铁 、钙、钾丰富，姬松茸含锌 、铜、钙 丰富，鸡腿菇含钙、钾丰富，白鲍鱼菇、金针菇、姬菇、台鲍菇含镁丰富，香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素。相对来说，食用菌中以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。而铅、汞、镉等重金属元素含量极少，对人体健康无不利影响。大多数食用菌所含维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸、和泛酸等B族维生素的含量则较高。食用菌所含的这些矿物质和矿物质尤其富含锌、硒、铬、B族维生素等，在糖尿病发生发展和人体健康中均起重要作用。

上述多方面营养和功效成分的共性特点是保证多种食用菌在降血糖等多方面保健功能中起到独特而又卓有成效作用的关键。目前已被证实具有降血糖作用的食用菌有灵芝、虫草、鸡腿蘑、香菇、银耳、姬松茸、黑木耳、鬼伞、灰树花、丛生金线菌、猴头菇、硬田头菇、鲍氏针层孔菌等，它们均集营养、保健和食疗三性为一体。如灵芝，又名红芝，灵芝菌、灵芝草、木灵芝等。

生于山地枯树根上，也可人工培植。我国清代开始人工栽培。它是一种功效十分显著的药(食)用菌，自古为珍贵药材，被誉为“仙草”。它含有糖蛋白、15种氨基酸、糖类、纤维素、维生素B2、维生素C、维生素E、钙、磷、铁、钠、钾、镁等多种营养成分。

中医认为，灵芝性温味甘，平，应用范围非常广泛，入五脏,补全身之气，所以心、肺、肝、脾、肾脏虚弱均可服之。灵芝所治病种涉及呼吸、循环、消化、神经、内分泌及运动等各个系统；涵盖内、外、妇、儿、五官各科疾病。其根本原因，就在于灵芝扶正固本，增强免疫功能，提高机体抵抗力的巨大作用。它不同于一般药物对某种疾病而起治疗作用，亦不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，而是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能，提高自身免疫能力，促使全部的内脏或器官机能正常化。

许多学者已对灵芝的有效化学成分进行了深入细致的分析和研究，并开发了许多产品，通过临床应用，证实了他在防病治病中有显著效果，其中包括糖尿病的治疗。灵芝降血糖之原理在于促进组织对糖的利用。服用灵芝后可取代胰岛素抑制脂肪酸的释出，可改善血糖、尿糖、高胆固醇及蛋白尿等症状。灵芝中的水溶性多糖，可减轻非胰岛素依赖型糖尿病的发病程度。mata Kenji 生产的灵芝保健食品，已广泛使用治疗糖尿病患者。

又如：鸡腿蘑：因菇形如鸡腿，口感滋味如鸡肉而得名，别名为“毛头鬼伞”，被誉为“菌中新秀”。据分析测定，鸡腿蘑含有20种氨基酸，蛋白质含量是大米的3倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍，含有的必需氨基酸占氨基酸总量的 34.83%。中医认为，鸡腿蘑味甘滑性平，有益脾胃，清心安神、治痔等功效。现代医学研究认为：鸡腿菇含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效。据阿斯顿大学报道，以每千克体重用2克鸡腿蘑的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显；国内也有研究证明：富铬鸡腿蘑子实体或利用深层发酵方法获得的富铬鸡腿菇发酵液，能明显抑制小鼠血糖的升高；且鸡腿菇发酵液与钒酸钠混合液能明显抑制小鼠血糖的升高。

综上，食用菌因其自身的特殊的营养和生物活性物质等功效成分，对人体在降血糖等方面有一定切实、明显的疗效。随着全球老年人口的增多,糖尿病患者人数不断增加。

社会对糖尿病等慢性非传染性疾病的预防和保健更加关注,如何防病于未然已成为健康研究领域的焦点之一。不断地寻找更多的天然活性物质,开发更多的具有功能性和营养性的健康食品已成为趋势,食用菌活性成分不仅具有较强的降血糖功效,还具有其他药理活性,如降血脂、抗衰老、抗肿瘤、降血压、抗血栓、镇静和活血止痛等作用。

近年来,已有不少食用菌多糖制成的保健食品与药品已出现在国内外的市场上。保健食品有香菇多糖、冬虫夏草营养液、灵芝胶囊、增健口服液、东方波保健酒等；药品有多糖蛋白饮片、香菇多糖注射液、云芝肝泰冲剂、银孢糖浆、金水宝胶囊(虫草菌丝粉) 、粉红胶囊(人工虫草菌丝粉) 、猪苓多糖胶囊、天安灵芝胶囊等。这些保健食品与药品具有良好的保健与治疗作用,并逐渐得到追求优质生活的现代人的青睐。

鉴于食用菌有较明显的降血糖等保健功效、作用温和、无明显的毒副作用等这些突出的优点，加之我国是食用菌食用、栽培最早的国家，也是目前食用菌的生产大国，积极开发和利用国内食用菌资源，寻找高效稳定及毒副作用小的降血糖等作用的保健食品，将有其深远、不可估量的意义