不饱和脂肪酸根据双健个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。是食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为 ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。
 
        不饱和脂肪酸的生理功能 
　　      1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。
　      　2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。
　      　3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。
　　      4．降低血液粘稠度，该善血液微循环。 
　　      5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。