最佳营养学不仅仅是研究你吃什么，同样重要的是你不能吃什么。自从20世纪50年代以来，已有3500种人造的化学制品被应用于加工食品，包括杀虫剂、抗生素以及主食如谷物和肉类中的荷尔蒙残留。这些化学制品中有很多是“抗营养物质”，它们会阻碍营养物质的吸收和利用，或者增加其排泄，导致营养物质的流失。

健康的饮食就是从你的食物中获得平衡的营养物质。现在由于摄入过多的抗营养物质引起的疾病已赶上了由于营养缺乏引起的疾病。

在很大程度上，人造化学制品进入人类的食物链。它们都属于“抗营养物质”，但很少有人关心这一点。酒黄石，就是一个典型的例子，它是一种比较常见的食品色素。美国萨里大学的内尔沃德（Nei Ward）医生和他的研究小组通过让两组被测者饮用是否含有酒黄石的饮料。研究表明，酒黄石消耗人体内的锌，升高尿液中锌的排出量，导致患行为和免疫系统疾病的风险上升。这是在上百种食品添加剂中通过这种方法进行测试的首例，当然它回避了问题的实质，那就是一种化学制品在被允许进入人类的食物链之前必须通过什么样的安全标准？或者新的化学制品被证实有害之前都是对人体无害的？尽管有关“新奇”食品的检查已越来越严格，但是检验反营养作用的做法还没有被提到议事日程之上。

食品上的标签并不能说明什么。大多数食品中都含有杀虫剂的残余，除非你只选择有机食物。事实上，一个普通人一年食用的水果和蔬菜上洒有数量相当于1加伦的杀虫剂。不管是早期的有机氯杀虫剂（毒性强且不能被降解），还是现在的有机磷酸脂杀虫剂，都可以致癌，诱导有机体变质，并对大脑和神经系统造成伤害，能加重癌症，引起出生缺陷或生育能力下降。接触杀虫剂可能导致抑郁、记忆力衰退、情绪不稳定和暴发攻击行为、帕金森症以及哮喘、湿疹、偏头痛、肠易激综合症和鼻粘膜炎。

天然水可以提供大量的矿物质，而人工制造的苏打水（碳酸饮料）会消耗我们体内的矿物质。此外，自来水含有大量的硝酸盐、三卤甲烷、铅以及铝，这些都是抗营养物质。对水中污染物的关注使得很多人转向饮用瓶装水、蒸馏水或过滤水，但是对水的蒸馏和过滤不仅可以去杂质，同时还会除去很多矿物质。

用油煎炸会产生自由基，可以破坏食物中的必需脂肪，还能破坏细胞，增加患癌症、心脏病和早衰的风险，并破坏那些可以保护我们免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生素A以及维生素E。煎炸的破坏作用取决于油、温度和时间长短。蒸、煮和烘是比任何形式的煎炸更好的烹饪方式。但是，任何烹饪方式如果过度都会大大降低食物中营养物质的含量。

很多常用的药物也是抗营养物质。比如阿斯匹林和其它止痛药都能削弱免疫系统的能力，引发炎症，消耗掉健康的免疫能力所必需的维生素和矿物质，并引起肠道出血。扑热息痛会产生有毒的副产品，对肝脏造成刺激。抗生素会消灭有益肠道细菌，过度使用抗生素还能使细菌对某些治疗致命感染的药物产生耐药性。而且滥用药物，会导致药物成瘾或药物依赖性，并会引发“药源性疾病”。