人们的生活条件已经提高了，为什么还存在营养素缺乏问题呢？其实主要是因为我们面临着食物本身的缺陷：食物的加工方式，食物安全，生活方式的改变，膳食结构不理，食物选择不当，吸收利用下降，生理需要增加等等造成的。那么什么是食物本身的缺陷呢？

俗话说人无完人，食物也是如此。比如谷类食物能提供丰富的碳水化合物和B族维生素，但含的蛋白质、脂肪少，虽含钙但能被人体吸收的少。奶和奶制品含的蛋白质、钙较高，但B族维生素和维生素C都很少。

如果我们平时保证食物种类丰富，能弥补这种缺陷吗？

虽然能在一定程度上弥补，但是食物本身含有另外一程缺陷，食物中有对人体有益的物质，也有不利的物质。某种食物摄入过多，在获得某些营养素的同时，也会摄入一些对身体健康不利的物质，如大豆中的皂素、茶叶中的咖啡因、动物内脏虽然能提供优质蛋白质，但会增加胆固醇摄入量。

此外，很多食物在平时的烹饪、洗涤、切碎等加工过程中，也会造成营养成分的大量流失。加工烹调对蔬菜中水溶性维生素和矿物质的影响与烹饪过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、对加热温间有关。比如，清洗蔬菜时，一部分水溶性营养成分即可流失，在水中浸泡时间越长、切得越碎，维生素C和B族维生素损失就越多。

蔬菜合理的加工烹调方法是：用流水冲洗，不可在水中长期浸泡，先洗后切，急火快炒，现做现吃，切忌反复加热。适合生食的蔬菜如西红柿、黄瓜等应尽可能凉拌或生食。畜、禽、鱼类食品，在一般的加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化不大。只有在高温制作时，B族维生素损失较多，如在炒猪肉时，维生素B1可保存87%，蒸肉丸时可保存53%，清炖猪肉时维生素B1可保存40%。贮存、加工会引起食物营养素流失，因此就算食物摄入数量足够，但营养素含量不够，也会造成营养素不足。

还有，食物安全的局限，龙口粉丝、苏丹红、潲水油这样的例子太多了，以前去买鱼、买水果都喜欢选大个的，但现在看到大的，心里还会想是不是激素喂养的，是不是化学催熟剂催熟的？的确如此。另外很多人有挑食、偏食的不良饮食习惯，或者选择食物受地域的限制，有些食物想吃却吃不到，还有的时候，人们买回来的食物会储存一断时间，却不知一部分营养素也随着储存时间的不断延续而丢失了，营养成分稳定性不高，如鱼油。这些都有可能造成营养素的摄取不足。

体内营养素的消耗增加也会导致体内营养素的不足。比如，人们所处的生活环境不好，工作压力大，情绪紧张，不良生活习惯等都会造成营养素的消耗增加。

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