β-胡萝卜素存在于植物中，因此从蔬菜与水果中可得到β-胡萝卜素，但其获得量与蔬菜和水果的种类及其摄食量密切有关，除β-胡萝卜素外，在植物中还存在其他类胡萝卜素化合物，如ɑ-胡萝卜素，γ-胡萝卜素。从构造上来看，一个β-胡萝卜素经水断裂可产生两个维生素A，但ɑ-胡萝卜素与γ-胡萝卜素在水断裂条件下只产生一个维生素A。这些胡萝卜素在小肠与肝脏中胡萝卜素双氧化酶催化下可以水解为维生素A，但在进人小肠前以及最后达到肝脏前的血液中会存在胡萝卜素。胡萝卜素是天然抗氧化剂，具有清除氧自由基的功能，但转变为维生素A后，又具有维生素A的营养功能。因此，它的保健作用应从自由基生物学、自由基医学和营养学等方面判断。
　　1、维生素A的营养作用


　　维生素A是人体的必需营养素，具有维持正常生长、生殖及抗感染的功能，如人体不能从体外摄取β-胡萝卜素（或γ-胡萝卜素、ɑ-胡萝卜素）或维生素A，就会患维生素A缺乏症，如摄取量不足，也会出现维生素A营养不良。


　　2、抗癌作用


　　许多报道都指出胡萝卜素类与维生素A类具有抗癌作用，如Mathews—Roth报道，在实验动物饲料中添加β-胡萝卜素能抑制多种因素的诱癌作用。有些学者们认为β-胡萝卜素可抑制移植性肿瘤的生长，在器官培养中它可以抑制DMBA诱发小鼠乳腺细胞恶性转化。邓大君等发现β-胡萝卜素（2×10-7mol/L)和视黄醇（即维生素A，其浓度为16μg/ml）能抑制S-9激活AFBU诱发V79细胞姐妹染色单体交换（SCE）频率，显示β-胡萝卜素与维生素A都有抑癌变效果。这些结果有力地表明，β-胡萝卜素在转化为维生素A前就能发挥防癌作用，而且维生素A本身亦有防癌功效。


　　据周德勤报告，胡萝卜素摄取量与肺、胃及前列腺癌发病率呈负相关。美国调查66岁以上老人5年内死亡情况后发现，胡萝卜素摄取量多者患癌机会较少。在小鼠试验中，大剂量β-胡萝卜素可抑制DMBA诱导皮肤癌。β-胡萝卜素转变为维生素A后仍有抗癌作用。


　　3、抗心血管疾病


由于β-胡萝卜素具有清除及脂质自由基（LOO·）的作用，它在血浆中就可保护低密度脂蛋白的氧化修饰。这样可使人体控制胆固醇，不至于发生胆固醇沉积于血管层而导致的动脉粥样硬化。


　　4、抗脂质过氧化、延缓衰老


　　β-胡萝卜素可抑制脂质过氧化。研究者给予647名男性β-胡萝卜素，观察到血清中β-胡萝卜素与血清中脂质过氧化值呈现负相关，即β-胡萝卜素含量越高，脂质过氧化值越低。这结果可说明胡萝卜素既可抗脂质过氧化，在一定程度上还可起到延缓衰老的作用。


　　5、提高机体的免疫功能


　　马晓英等观察到口服β-胡萝卜素能增强小鼠的抗肿瘤免疫功能，如其脾细胞的反应和腹腔巨噬细胞产生细胞毒性因子的活性都增强。


　　6、目前存在的新问题


　　β-胡萝卜素是维生素A的前体，它在体内能转变成维生素A。除了它有相同于维生素A的作用能促进细胞分化与刺激免疫系统以外，体外试验、动物试验、临床验证和大规模的流行病学干预试验都证明，β-胡萝卜素有抗氧化、清除自由基以及防治癌症的作用。大剂量的β-胡萝卜素还能防治心血管疾病。重要的还在于它是一种抗氧化剂，能抑制细胞膜的脂质过氧化与清除体内'过多的自由基。维生素E、维生素C与β-胡萝卜素是著名的三种抗氧化维生素，统称抗氧化维生素（AOV）。


　　最近还有一个非常重要的发现，若每天给予艾滋病患者β-胡萝卜素180mg，疗程为4周，结果患者的CD4细胞总数显著增加，CD4与CD8细胞的比值有所改善，总淋巴细胞数增加，表明β-胡萝卜素还有治疗艾滋病的作用。


　　哈佛大学的学者发现，隔日服用β-胡萝卜素50mg能使有心脏病史的病人中减少50% 的心脏病发作。过量的胡萝卜素并不像维生素A那样会导致中毒，它能PC存于人体脂肪之中，没有太多危害，最多会发生能逆转的皮肤变黄。


　　前几年，国际上β-胡萝卜素的销售有惊人的增长，从1988年到1993年，仅美国的销售额就从700万美元增加至8200万美元。


　　但在1994年4月，世界著名的新英格兰医学杂志发表了在芬兰用维生素E和β-胡萝卜素防治癌症研究小组的文章。用随机、双盲、安慰药控制的方法进行防治试验，对象为29133名男性芬兰人，吸烟者（每天至少20支），年龄50?69岁，维生素E的剂量为每天50mg，胡萝卜素为20mg,跟踪5?8年。结果在近3万名试验者中共发生肺癌876例，服用维生素E的试验者肺癌发生率与不服用的对照组没有显著差别，服用胡萝卜素的试验者肺癌发生率要高于对照组18%，有显著差别。研究者认为胡萝卜素对预防癌症没有作用，反而有害。胡萝卜素和维生素E、维生素C同属抗氧化维生素，试验结果给抗氧化维生素预防肺癌的希望蒙上一层阴影。


　　美国食品与药物管理局也根据他们的研究，没有在美国营养标签和教育法案健康声明管理中批准抗氧化维生素有抗肿瘤、抗心脏病和抗其他慢性疾病的作用。在我国，甚至一些维生素复合制剂中准备撤销胡萝卜素，有的文章也不敢提胡萝卜素防治肿瘤的问题，只提及维生素A。


　　在1997年，类似芬兰试验规模的大规模营养流行病学干预试验又有3个结果。美国的医生干预试验与护士干预试验都说明β-胡萝卜素不能预防肺癌而只能促进肺癌。只有哈佛大学医学院负责的干预试验，说明β-胡萝卜素既不能促进肺癌也不能预防肺癌。


　　为什么同样是抗氧化维生素，而胡萝卜素却能促进肺癌呢？美国加州大学伯克利分校（UC Berkely）国际著名自由基生命科学权威L. Parker曾做了一个著名的试验。他将富含β-胡萝卜素的人的血浆暴露于香烟的浓雾中，结果血桨中的胡萝卜素被大量破坏与丧失。他认为也有可能是香烟的烟雾使血中胡萝卜素的某些成分转变成一些促癌的成分。


　　还有一种理论，即在胡萝卜素中还有其他的类胡萝卜素。类胡萝卜素在自然界有几千种，其中的绝大多数是防癌的，也有少数是致癌的。只有将少数的致癌作用的类胡萝卜素除去，才能解决胡萝卜素是否促癌的问题。胡萝卜素虽然是植物化学元素中的重要物质，但上述的促癌问题还没有解决。