葛仙米（Nostoc sphaeroids Kutz），是一种淡水野生藻类植物，历史悠久。是一种多细胞丝状蓝藻，与地木耳（Nostoc commune）、发菜（Nostoc flagelliforme）同属蓝藻门（Cyanophyta）、蓝藻纲（Cyanophyceae），段殖藻目（Hormogonales），念珠藻科（Nostocaceae）植物。念珠藻是目前已知分布最广的蓝藻之一，在各种水体、土壤以及江河的入海口，甚至南北极地区均有发现。但世界上葛仙米（学名“拟球状念珠藻”）的分布却非常稀少，我国目前的主要分布是湖北省鹤峰县的走马镇，据报道非洲等地也有少量分布。葛仙米生长在不发达的山区水域，天然无公害，地道的绿色食品，营养价值高，属高蛋白多功效营养食品，是宴席上的珍稀佳肴，堪称中国一绝，世界珍稀。

葛仙米，并不是谷类。之所以称之为“米”，是因为其形状象米粒一样，采集干燥后颗粒圆形，煮熟后大小比米粒大。附生于稻田、浅水池沼、湖、溪的砂石间或阴湿的泥土上，球形胶质状，外形象木耳，因此称之“水木耳”或“田木耳”；没有根、茎、叶，漂浮在水中，故又名“天仙米”或“天仙菜”；由许多细胞连成念珠状群体，颜色蓝绿色，颗粒圆润，玲珑剔透，可与珍珠媲美，若人蔬烹制成菜肴。味极鲜宴席上的珍馐，故被美称为“珍珠菜”。清史记载为贡品、御膳，末代皇帝溥仪的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鸭丁熘葛仙米”。

葛仙米名字的来源有两则民间传说，都与东晋时的学者、医学家、道教理论家、炼丹家葛洪（人称“葛仙公”）有关，一种说法是葛洪隐居“南土”，缺粮时曾采集此藻类为食物，后来物托人名，遂以“葛仙米”著称。另一种说法是葛洪发现该藻味道鲜美，营养丰富，具有药用价值，就入朝献给皇上，当时正好太子体弱多病，食用后，身体康复，皇上感激葛洪进献灵丹，于是赐其名为“葛仙米”，沿用至今。
　　1、营养成分
中科院水生物研究所著名藻类专家黎尚豪院士，曾在鹤峰进行实地考察后指出，湖北鹤峰葛仙米产量之高，实属世界罕见，经他化验分析认为是高蛋白植物，可作为保健食品开发。葛仙米的化学成分分析表明：含18种氨基酸，其中含人体必需的八种氨基酸，干物质总蛋白高达56%左右，粗脂肪8.11%，碳水化合物123.69%，灰分10.88%，叶绿素30.98mg/g，抗坏血酸5.50mg/g，维生素C含量接近鲜枣，比山楂高5倍多，比柑桔高15倍；维生素B1、B2高于一般菌藻类：含矿物质15种，最丰富的有磷、硫、钙、钾、铁等，较少的有铅、硅、钡、锗等，微量元素有锌、铜、锰，还有淀粉和糖类，其含钙量高于一般蔬菜，是一种极好的天然富钙营养食品。
　　2、食用和药用历史
葛仙米作为菜肴和中药有大量史料为证：梁代陶弘景著入《名医别录》，其后《本草纲目》、《药性考》、《全国中草药汇编》等，总结葛仙米功效为：明目益气，令人有子，解热清火，利肠胃，痰火能疗，久服延年，消除疲劳、收敛、治夜盲症……。宋代山谷道人黄庭坚写入《绿菜赞》诗篇中，誉为山珍；明代王馨编入《野菜谱》，后收入《农政全书》；清代赵学敏所撰《本草纲目拾遗》记载：“葛仙米，生湖广沿溪山穴中石上，遇大雨冲开穴口，此米随流而出，土人捞出，初取时如小鲜木耳，紫绿可爱，味极甘鲜，滑脆爽口，入蔬为宜；……以水浸之，与肉同煮，作木耳味。”鹤峰盛产葛仙米，为湖广所属的主要产地之一。乾隆六年县志称鹤峰葛仙米：色绿颗圆，颇称佳品。《鹤峰原为州》记载：“葛仙米，出产距州城（鹤峰原为州）百余里，大岩关外水田内，遍地皆生”。而土人即土家族祖先，大岩关外就是现在的走马镇。现今这里盛产葛仙米的水田达一万五千余亩，当地农民每年打捞此品，经晒干贮藏，常年可食。

葛仙米作为席间美食，其色翠碧可爱，其味清新甘鲜，不仅营养极为丰富，而且还具有较高效食疗价值，葛仙米性味甘、淡、寒，有清热明目作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤。据《药性考》：“（葛仙米）消神解热，痰火能疗，且久服延年。”《全国中草药汇编》记载：葛仙米性寒。味淡，可以清热、由敛、益气、明目和能治疗夜盲症、脱肛以及外用可治疗烧伤、烫伤等疾病。
　　3、食用方法
葛仙米是道传统名菜，食用方法多样，干、鲜宜烹，糖、盐可调；蒸、煮、炒、熘、做汤、凉拌不拘，与各种配米相处和谐，因性淡而调味宜浓。任何时候经水一泡，就变成嫩绿新鲜菜。各式烹调均集色、香、味、形于一体，可与珍珠媲美，尤以口感取胜，清脆爽口，芳香悠长，味道特别鲜美。在《孔府名俱》中，就记载有“鸡汁葛仙米”的高级宴席菜肴，清代饮食专著《调鼎集》和《素食说略》等古食书，均记载有对葛仙米的烹调制食法。而对葛仙米的具体烹调制法。清代烹饪学家和美食家袁枚，在他所撰的《随园食单》中记载说：“将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。上桌时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。”若喜欢素食，将葛仙米以水发开，沥去水后，可用高汤煨之，并可加入小豆腐丁，“以柔配柔，以黑间白”，这样烹调制作出的葛仙米形色美观，滋美可口。

具体食用方法：烹调前取需量，入水浸泡数小时，待充分复原成球状时，复原率数十倍。洗清水捞起沥干备用，低温可长期保存。炒、大热油下铺，翻炒要有爆炸声，放点酒去泥腥味，再放进肉末等配料和调味品即成，做汤，炒好后掺汤加调味品勾薄芡，堪称黑珍珠汤；甜汤不用炒，味道最佳；蒸是品味独特的烹调法，将复原葛仙米放入容器，加冰糖和水，要蒸发泡成立体形；凉拌，可生食，放醋、香料等调料，古人称其味美绝。

葛仙米食用广泛，除可入蔬烹调和揉面酿酒外，还可加工制成其它许多食品。据报道，近年来，武汉食品研究所等单位，在通过有关专家的技术鉴定后，已将鹤峰所产葛仙米藻类植物，经研究已制成葛仙米罐头、葛仙米酱和葛仙米饮料等系列食品，可见产丰质优的鹤峰葛仙米，是一种具有开发利用价值的食品资源，值得大力推广食用。
　　4、开发应用前景
鹤峰走马坪的葛仙米堪称世界珍衡，产区内千百年来生产力发展缓慢，属不发达地区，无工业污染，连片水域中有多年的生物量积累。由于长期供应出口，国内食用并不普遍，故知名度不太高。改革开放以后畅销日本，价格逐年增涨，市场前景乐观。

在连片的水体稻田内葛仙米处于野生状态，极少人为干扰，但目前产量低迷，生物量大约0.5kg/667m2。收获时间短而艰辛，从捞取到整理精选干净商品，成品率只有0.8%（还不能保证纯度100%），耗费大而价高，但用量少，约与一般名菜价相等 。由于环境变化，野生资源锐减，目前开展对葛仙米生态学、形态学和生物学等方面的研究，已成为广大科技工作者十分关注的问题。目前中科院水生物研究所正在就葛仙米的异地人工培养技术展开研究，已经取得了显著成果，可以在室内人工条件下不依赖自然生长进行培养和采收，获得大量的生物量。

葛仙米的营养价值丰富，食用历史悠久，对其进行研究和开发利用不仅可以取得良好的经济社会效益，而且还有利于对有限的资源进行保护。在室内人工培养技术取得成功的基础上，从资源保护和科学合理利用的角度来看，以下工作将是十分重要的：

（1）进一步研究培养技术，降低成本，提供产量，缩短培养周期，为工厂化规模化创造条件；

（2）保护和研究葛仙米资源及其生境，进一步摸清产区资源现状，资源的分布、产量与生长环境（气候、地形、土壤、植被等）间的关系情况，并就开发利用的科学合理途径进行研究；

（3）推广人工培养技术，建立人工培养示范基地，迅速实现规模化养殖；

（4）筛选优良品种或品系，建立种植资源库；

（5）研究资源增殖方法，提高野生葛仙米的产量、质量和商品化率。

（6）以深加工为龙头，搞好工业性开发，研制加工附加值天然营养保健食品和提炼生物活性物质。