营养素是机体为了维持生命和健康、保证 生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 物中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质包括水、蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素七 类，其中蛋白质、碳水化合物、脂肪“三大营养 素”。蛋白质、脂肪和碳水化合物称为宏量营养 素，某些维生素，矿物质的需要量较小，称为 常量营养素和微量营养素。 一、蛋白质是人类生命的物质基础 蛋白质约占人体总的20%，它不仅是制造 身体各器官的基本物质，而且参与生命活动的 整个过程。 很多维持生命的物质都是由蛋白质 组成的。据科学研究证明，单细胞物质、大肠 杆菌每个菌体含有三千种不同蛋白质，比细菌 更为复杂得多的人体则含十万种以上不同蛋白 质。整个生物界，科学家认为存在上亿种不同 蛋白质，蛋白质如此多种多样，生物体才能表 现出千差万别的功能活动。 蛋白质是人体内制造酶的必需原料。如果 人体没有酶就不能进行生化反应，就不能新陈 代谢。比如：胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等 各种激素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质 也就没有内分泌的作用。 所以，蛋白质被称为“不可缺的食物”。因 为儿童需要蛋白质促进生长发育，成年人则需 要蛋白质来增强体力与保持身体机能的活动。 我们已知人体各种蛋白质约超十万种之 多，原因是氨基酸结合方程式不一样，可以构 成不同的蛋白质。大家已知道人体平时需要氨 基酸，有二十二种，其中十四种可以由人体制 造，其余的八种必需从有关食物中获得。  人体除了水分外，含有1/5是蛋白质，头 发、指甲、皮肤、血液组织及骨髓都是蛋白质 组成。 人体有100兆个细胞组成，每时约 有800万个细胞死亡、同时也再生。唯有不断补 充良好优质的蛋白质，才能维持每个细胞正常 新陈代谢，代谢时除尿液胆汁不需要蛋白质 外，其余的都需要，可见蛋白质对我们人体的 重要性，所以又称它为“田园之肉”。 蛋白质还是免疫系统的物质基础。免疫球 蛋白、抗体、补充是蛋白质。体内吞噬细菌和 病毒的白细胞、90%以上也是蛋白质组成。人 若患白细胞低下症，不补充蛋白质是不会痊愈 的。蛋白质缺乏时肌肉就会萎缩，身体活动就 会受到影响。 没有蛋白质就没有生命。许多重要的生命 现象和生理活动都是通过蛋白质来实现的，一 切生命现象都是蛋白质的功能，生物的多样性 体现了蛋白质生物功能的多样性。  蛋白质有催化作用：生命的基本技能是生 命代谢，物质的代谢都需要酶作为生物催化 剂，而多数酶的化学本质是蛋白质。 蛋白质是有代谢调节作用：包括各种荷尔 蒙的调节。  蛋白质有免疫保护作用：机体的免疫功能 与抗体有关，而抗体是一类特异的球蛋白。  蛋白质有转运和贮存的作用：体内许多分 子转运和贮存可由一些特殊的蛋白质来完成。 蛋白质有运动与支持作用：负责运动的肌 肉收缩系统也是蛋白质。  蛋白质有控制生长和分化作用：生物可自 我复制，在遗传信息的复制、转录及翻译过程 中，除了作为遗传基因的脱氧核糖酸起了非常 重要的作用外，离了蛋白质分子的参与是无法 进行。 蛋白质有接受和传递信息的作用：完成这 种功能的蛋白质为受体蛋白、跨膜蛋白、胞内 蛋白等。 蛋白质有生物膜的功能：生物膜的基本成 分是蛋白质和脂类。它和生物体内物质的转运 有密切关系，也是能量转换的重要场所。